El asombroso
Maíz
Maíz
Aunque las pruebas arqueológicas indican que el maíz se cultiva en México desde hace más de 4.500 años, se ignora el origen exacto de la planta. Actualmente es uno de los principales cultivos de cereales, y se producen numerosas variedades híbridas que se utilizan como alimento y otros fines. (Sólo en México más de 2.000 variedades distintas). El grano se destina al consumo humano y del ganado, y la mazorca y sus extractos se aprovechan en la industria para fabricar fibra de nailon y goma sintética.
Maíz, nombre común de una gramínea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. El nombre proviene de las Antillas, pero en México, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano). Con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más cultivados del mundo (véase Granja agrícola).
El maíz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las demás gramíneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco más de 60 cm en ciertas variedades enanas y 6 m o más; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; ésta es una panícula formada por numerosas flores pequeñas llamadas espículas, cada una con tres anteras pequeñas que producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una estructura única llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un núcleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brácteas; las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte superior de la panocha o mazorca son los estilos prolongados, unidos cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la panícula masculina, arrastrado por el viento (polinización anemófila), cae sobre estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fecundado crece hasta transformarse en un grano de maíz.
Maíz primitivo
El maíz silvestre primitivo presenta diferencias con respecto del cultivado. La mazorca es más pequeña y tiene menos granos. Las modernas técnicas agrícolas han aumentado el tamaño y el rendimiento de la planta.
El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos, de que en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. El maíz silvestre primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus características botánicas fundamentales. En España empezó a cultivarse en 1604, introducido en Asturias y Galicia por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa.
La elaboración de la tortilla mexicana
El maíz es el alimento básico de las culturas americanas. Desde el periodo neolítico se utiliza el metate (del náhuatl ‘metlatl’), piedra rectangular sostenida en tres pies que se coloca en el piso y que consta además de una especie de rodillo para moler el maíz, el cacao y otros granos. Hoy todavía encontramos algunas mujeres mexicanas que siguen usando el metate en sus cocinas. En alimentación, el maíz se sancocha (cuece) en agua con cal para después molerlo y adaptarlo a diversas formas, como los tamales o las tortillas, las más populares. Aquí vemos a un grupo de indígenas mexicanas, probablemente del occidente de México, elaborando la masa y haciendo tortillas de manera casi industrial. Las tortillas son redondas, de unos 20 cm de diámetro y 2 o 3 mm de grosor. Al salir del tortillero las mujeres las cuecen en un gran comal (plancha) y después de darles la ‘vuelta y vuelta’ -durante unos segunditos- están listas para comer con diversos ingredientes, ya sea en forma de ‘taco’, ‘sope’, ‘quesadilla’, o simplemente enrolladita tal cual.¡Qué ustedes aprovechen!
Las numerosas variedades de maíz presentan características muy diversas: unas maduran en dos meses, mientras que otras necesitan hasta once. El follaje varía entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color castaño, rojo o púrpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un número de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o más. Las variedades se encuadran en seis grupos en función de las características del grano.
En el maíz de harina predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El maíz dulce es el tipo más cultivado para consumo humano directo. El azúcar que produce esta variedad de maíz dulce no se convierte en almidón al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maíz dulce maduro presenta un arrugamiento característico. En la alimentación, el maíz se consume tostado, sancochado (a medio cocer), preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de plátano o de la propia mazorca (tamales). También el maíz se ha utilizado desde hace muchos años para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas.
El avance más importante experimentado por el cultivo del maíz ha sido la introducción de híbridos, que ocurrió hacia 1933. Los botánicos han creado miles de híbridos que han mejorado el rendimiento del maíz en muchos lugares del mundo y han permitido cultivarlos en cualquier tipo de suelo. Las variedades de polinización abierta, que fueron los tipos usados durante muchos años, se autopolinizan; se seleccionan las plantas así obtenidas que presentan características deseables, y a partir de ellas se inician nuevas líneas de selección. Las variedades autopolinizadas son poco vigorosas, pero cuando se cruzan dos de estas líneas, se obtienen plantas mucho más productivas que las variedades de partida. Las industrias alimentarias productoras de maíz enlatado y congelado suelen usar variedades de este tipo, es decir, obtenidas por el cruce de dos líneas autopolinizadas. Pero las plantas más cultivadas son las que se obtienen por doble cruzamiento, es decir, a partir de dos híbridos resultantes cada uno del cruce de dos líneas autopolinizadas. En años recientes se ha extendido el cultivo de híbridos de un solo cruzamiento, pues se han obtenido formas de mayor rendimiento.
Los híbridos no transmiten su mayor vigor a la descendencia, por lo que es preciso cruzar todos los años las formas parentales para obtener una nueva cosecha de semillas híbridas. De esto se encargan las empresas semilleras y algunos agricultores especializados en el cultivo de semillas híbridas. La hibridación aumenta el coste de la semilla, pero el mayor rendimiento compensa de sobra el gasto. Se han atribuido al maíz híbrido aumentos de rendimiento comprendidos entre el 25 y el 50%. Un importante hallazgo fue el redescubrimiento en México en 1977 de una especie de maíz silvestre vivaz que se creía extinto; esta especie podría servir como base para obtener variedades que no tuvieran que sembrarse todos los años.
El maíz es un alimento básico para el hombre y una importante planta forrajera para los animales. Constituye una fuente excelente de hidratos de carbono; el grano de maíz posee un 13% de proteínas y un 7% de grasas, por lo que la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. Se han descubierto dos genes mutantes, llamados opaco-2 y farináceo-2, que inducen el cambio a endospermo harinoso del maíz dent normal en que se encuentran; esta alteración va acompañada del aumento del contenido de triptófano y lisina, dos aminoácidos esenciales escasos en las proteínas del maíz. La presencia de uno cualquiera de estos genes mutantes da lugar a los maíces llamados ricos en lisina, con un valor alimenticio equivalente en la dieta humana a la leche desnatada. Los cerdos alimentados con este tipo de maíz engordan tres veces más rápido que los criados con variedades normales. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y líneas parentales de híbridos; se dice que este descubrimiento iguala en importancia a la introducción del maíz híbrido.
Hongo del maíz
El maíz atizonado es una enfermedad causada por un hongo que ataca la mazorca, los tallos y las flores y forma grandes masas de micelios que a su vez producen enormes cantidades de esporas negras. En ocasiones, el ataque induce la formación de agallas que se consumen como alimento en México (huitlacoche) y en algunas regiones de América Central y del Sur.
El maíz está expuesto al ataque de numerosos parásitos e insectos. Un importante grupo de hongos ataca las raíces, los tallos y las mazorcas y provoca una podredumbre que merma el rendimiento y daña la calidad del grano. El tizón del maíz se debe a la acción de un hongo parásito que forma una gran masa de micelios en varios lugares de la planta (tallos e inflorescencias masculinas y femeninas); al madurar, el micelio se transforma en una masa de esporas negras. En algunas regiones de América Central y del Sur, las agallas o excrecencias no esporuladas del tizón se consumen como alimento. En México se le conoce como hongo de huitlacoche, de exquisito sabor. También atacan al maíz varios hongos que causan lesiones en las hojas y disminuyen el rendimiento. El mosaico y el raquitismo son dos importantes enfermedades del maíz causadas por virus que transmite la cigarrilla; si el virus ataca a la planta en una etapa precoz, la merma del rendimiento puede ser grave. El gusano del maíz, llamado polilla portaestuche (véase Polilla del algodón), se alimenta de los granos, que devora desde el interior de la mazorca. El minador europeo ataca sobre todo los tallos. En años recientes ha causado pérdidas cuantiosas el gusano de la raíz, una pequeña larva de un escarabajo crisomélido que se alimenta de las raíces de las plantas jóvenes.
La producción mundial de maíz en el año 2000 ascendió a unos 590 millones de toneladas; por volumen de producción, el maíz ocupa dentro de los cereales el segundo lugar, después del arroz. A lo largo de la década de 1980, la producción de esta especie experimentó un crecimiento neto de casi el 11%, debido al cultivo intensivo y a la abundante aplicación de fertilizantes y herbicidas. Estados Unidos es el primer productor, y acumula más del 40% de la producción mundial. China (17,8%), Brasil (5,4%), México (3,2%), Francia (2,8%) y Argentina (2,7%) son otros importantes países maiceros.
El maíz se utiliza para consumo humano pero principalmente para alimentar el ganado (cerdos, ganado vacuno y aves de corral). Además tiene un gran número de aplicaciones industriales como la producción de glucosa, alcohol o la obtención de aceite y harina
La mazorca de maíz y sus desechos, hojas, tallos, raíces y orujos contiene gran cantidad de furfural, un líquido utilizado en la fabricación de fibras de nailon y plásticos de fenol-formaldehído, el refino de resinas de madera, la obtención de aceites lubrificantes a partir del petróleo y la purificación del butadieno para producir caucho sintético. Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamaño de cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se consume como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina; también se emplea en la fabricación de pinturas, jabones y linóleo. La investigación de nuevas fuentes de energía se ha fijado en el maíz; muy rico en azúcar, a partir de él se obtiene un alcohol que se mezcla con petróleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de biomasa. En la medicina popular caribeña se usa un líquido obtenido de la cocción de los estigmas de las flores femeninas como un buen diurético
Clasificación científica: el maíz es la especie Zea mays, perteneciente a la familia Gramíneas (Gramineae). La especie perenne silvestre que se creía extinguida y se redescubrió en México es Zea diploperennis.
