Las asombrosas y aromáticas especias









Menta piperita
La menta piperita es una hierba vivaz de unos 45 cm de longitud que crece en suelos bien drenados. Se cultiva como ornamental y por sus hojas aromáticas, pero se convierte fácilmente en invasiva.

Especias, aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias. También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

Jengibre
La raíz de Zingiber officinale, la primera especia oriental utilizada en todo el mundo, se cultiva desde hace más de 3.000 años. Se vende fresca, seca, en conserva, molida, encurtida y cristalizada. El sabor picante e incisivo es un elemento vital del curry y también aromatiza algunos pasteles. La esencia se usa para aromatizar cerveza y otras bebidas alcohólicas. Alivia el mareo y, en Extremo Oriente, se utiliza como digestivo.

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.
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EL COMERCIO DE ESPECIAS

Pimentero
La pimienta negra, originaria de la India y considerada durante mucho tiempo la especia más importante del mundo, se utiliza en la cocina desde hace más de 3.000 años. Se obtiene a partir del fruto inmaduro desecado del pimentero.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial. Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus expediciones.
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PRODUCCIÓN MODERNA

Vainilla
La vainilla natural se extrae del fruto de la vainilla, que tiene forma de vaina. La elaboración de la especia es una operación muy laboriosa.

En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fáciles de adquirir, no sólo por los adelantos del comercio y el transporte, sino también porque muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras partes del mundo. Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano llevó a España en el único barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando de Magallanes, se cultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba sólo en China, se planta también en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla (véase Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistán.

Clavo
Utilizadas en la antigüedad por los cortesanos chinos para aromatizarse el aliento cuando debían tratar con el emperador, las bayas secas y sin abrir se emplean hoy en la cocina. Su acusado sabor amargo aromatiza y realza productos dulces, como la naranja o el jamón cocido. El aceite de clavo es antiséptico y, frotado en las encías, alivia el dolor de muelas.

Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en balas (pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias, para su transformación y distribución. Entre las escasas especias que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el azafrán, la más cara de todas, y la vainilla, cuya elaboración exige mucho trabajo manual. El azafrán, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterránea y oriental, son los estigmas cortados a mano de especies de cólquico cultivadas en España, Italia y Oriente Próximo. La vainilla se extrae de una orquidácea que debe polinizarse de forma manual; además, hay que someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el aroma característico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sintética mucho más barata por hidrólisis de la madera.
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TIPOS DE HIERBAS Y ESPECIAS
Albahaca
Las hojas de albahaca, Ocimum basilicum, se usan como aromatizante culinario en muchas culturas. Se cultiva fácilmente en interiores y al aire libre, y las hojas conservan el aroma cuando se secan.

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.

Salvia
La salvia es una labiada, como la menta, que forma flores tubulares de color vivo y que se cultiva bastante como ornamental. Las hojas aromáticas y las esencias que se extraen de ellas se utilizan para sazonar carnes, aves y salsas, y se consumen en infusión.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelíferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís. Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta sea la planta de gran tamaño citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de sésamo o ajonjolí ya se molían para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca.

Cilantro
La planta del cilantro, que pertenece a la misma familia que la zanahoria, el anís, el perejil y el eneldo, se cultiva sobre todo por sus hojas y semillas aromáticas. Con las hojas se elabora el cilantro, ingrediente común en la cocina de Asia y América. Con el aceite de las semillas se elaboran licores.

De la raíz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.


lunes, 22 de noviembre de 2010

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