La sal común, el sencillo condimento que se halla en toda la comida, es la sustancia de la historia. Tan necesaria para la existencia del hombre, que por ella se han declarado guerras , se han fundado y desaparecido imperios y en torno a ella florecido las civilizaciones. La palabra salario es un recordatorio permanente de la importancia de la sal. Los legionarios romanos recibían un” salarium”, una ración de sal. Más tarde la palabra significó el dinero necesario para adquirirla. Ya entonces se estaba a un paso de la significación actual.
El hombre advirtió desde siempre que debía procurarse sal o resignarse a morir. Sin ella se perturba el delicado equilibrio del agua en el organismo y se produce la muerte por deshidratación.
En la edad de piedra los hombres seguían a los rebaños hasta los salegares: afloramientos de la sal de roca que los animales detectaban para su supervivencia. Los hombres transportaban la sal de roca hasta sus cavernas pero descubrieron después algo más seguro y provechoso: los manantiales de agua salada.
Numerosas culturas primitivas se desarrollaron en torno a estos manantiales en lugares tales como Droitwich (Inglaterra), el Tirol Francés y Saale Alemania. Durante miles de años eñ hombre destruyó bosques enteros para alimentar de leñas las hogueras donde se evaporaba el agua de la preciosa sal.
La demanda de la sal llegó a alterar el paisaje. Los pueblos antiguos formaron lagos costeros al extraer la turba marina. La quemaban y obtenían la preciada sustancia después de hervir las cenizas en agua del mar.
El Gran libro de lo asombroso e inaudito.
Sal (compuesto)
Sal (compuesto), también llamado cloruro de sodio, compuesto químico de fórmula NaCl. El término sal también se aplica a las sustancias producidas en la reacción de un ácido con una base, llamada reacción de neutralización. Las sales se caracterizan por sus enlaces iónicos, lo que da lugar a puntos de fusión relativamente altos, conductividad eléctrica en disolución o fundidas y estructura cristalina en estado sólido. Véase Ácidos y bases; Reacción química. En este artículo nos centraremos en la sal común, cuya fórmula es NaCl.
Es un sólido blanco, soluble en agua fría o caliente, ligeramente soluble en alcohol e insoluble en ácido clorhídrico concentrado. En su forma cristalina es transparente e incoloro, con un brillo parecido al hielo. Generalmente contiene impurezas de cloruro de magnesio (MgCl2), sulfato de magnesio (MgSO 4), sulfato de calcio (CaSO4), cloruro de potasio (KCl) y bromuro de magnesio (MgBr2).
La sal se halla ampliamente distribuida en la naturaleza. Se encuentra diluida en el agua de los océanos en concentraciones que alcanzan los 30 g/l de agua, constituyendo un 3% de la masa del agua de los océanos. También se encuentra distribuida por ríos, lagos y mares interiores en concentraciones que varían entre el 0,002% del río Mississippi y el 30% del mar Muerto. También se encuentra formando capas en pantanos y en el fondo de lagos secos, sobre todo en zonas extremadamente áridas. El mineral halita, conocido comúnmente como sal de piedra aparece en lechos de ríos y lagos, depositado por la deshidratación de antiguas masas de agua salada. La sal está formándose constantemente por la acción de ríos y corrientes sobre rocas que contienen cloruros y compuestos de sodio. Tiene un punto de fusión de 804 °C y empieza a evaporarse a temperaturas ligeramente por encima de ésta. Su densidad relativa es 2,17.
Desde épocas prehistóricas la sal ha sido fundamental para la conservación de alimentos, además de usarse en ritos religiosos en las civilizaciones griega, romana, hebrea y cristiana. Fue moneda de cambio en las rutas de los mares Egeo, Adriático y Mediterráneo, siendo objeto de impuestos y tributos en los países asiáticos desde épocas remotas. Al parecer se utilizó también como dinero en Tíbet y Etiopía. El término salario deriva de la palabra salarium, vocablo latino que aludía a la asignación de sal que se entregaba a los soldados que servían en el ejército romano.
El modo más simple de obtener sal en zonas próximas a los mares es por evaporación del agua salada, pero este método es costoso. En la mayoría de los casos se obtiene de depósitos subterráneos mediante técnicas de minería o a través de pozos excavados en dichos depósitos. En este último método, se disuelve la sal en el agua que se introduce por unos tubos, y se hace salir la salmuera a la superficie por otros tubos. Una vez extraídas las impurezas, se evapora la disolución salina. Entre los diversos métodos de evaporación en uso, los más importantes son: la evaporación solar, que emplea el calor de los rayos solares; la evaporación en vacío, en crisoles o marmitas y la evaporación por calor directo en crisoles y marmitas abiertas. La mayoría de la sal comercial se obtiene por evaporación de la salmuera.
El uso más común de la sal es la salazón. La sal es un componente esencial de la dieta de los seres humanos y de otros animales de sangre caliente. Algunas personas restringen su consumo directo de sal, pero obtienen las cantidades necesarias comiendo carne y pescados que la contienen. La sal de mesa común destinada al consumo en zonas continentales alejadas del mar suele contener pequeñas cantidades de yodo para prevenir el bocio. Los animales salvajes a menudo se congregan en torno a corrientes saladas o en superficies con incrustaciones de sal para lamer los depósitos de sal.
Industrialmente la sal es la fuente de obtención del cloro y del sodio, así como de sus respectivos compuestos. Entre los compuestos del cloro de relevancia comercial se encuentran el ácido clorhídrico, el cloroformo, el tetracloruro de carbono y el polvo de blanquear. Entre los compuestos de sodio más importantes se encuentra el carbonato de sodio (véase Sosa), el sulfato de sodio, el bicarbonato de sodio, el fosfato de sodio y el hidróxido de sodio. La sal se emplea también para preservar carnes y pescados, y en ciertos métodos de refrigeración para preparar mezclas frigoríficas, así como en los procesos de teñido y para fabricar jabón y vidrio. Al ser transparentes a los rayos infrarrojos, los cristales de sal se utilizan para hacer los prismas y lentes de instrumentos empleados en el estudio de estos rayos.
Sal (alimentación)
Sal (alimentación), compuesto mineral y químico cuya denominación correcta es cloruro de sodio. La sal no contiene calorías, proteínas o hidratos de carbono, aunque la sal no refinada contiene restos de otros minerales. En la dieta se obtiene sobre todo de alimentos procesados y se puede añadir durante la preparación, cocción o ya en la mesa.
La sal se usa en la cocina como conservante (salazón), para sazonar alimentos y para mejorar su sabor. Su efecto concreto es el de reducir la acidez de los ácidos e incrementar la dulzura del azúcar. Cuando se combinan juntos en los alimentos, la sal y el azúcar actúan como agentes equilibrantes. La sal es necesaria para reforzar el gluten del pan, aunque en cantidades excesivas inhibe la levadura.
En el pasado la sal tenía un valor altísimo, a menudo como signo de prestigio social o valía económica. Además, se ha empleado para limpiar, teñir y blanquear tejidos, y en la preparación de cueros y pieles. Aunque esencial para nuestra dieta en pequeñas cantidades, es necesario conseguir un equilibrio de sodio y potasio en el cuerpo. Los cereales, verduras, frutas, carne y productos lácteos contienen sal en pequeñas cantidades; son ricos en potasio y contienen pequeñas cantidades de sodio. Dado que gran parte de los alimentos del mundo occidental están muy procesados, contienen poco potasio y las personas consumen altas cantidades de sodio, por lo que se altera el equilibrio natural entre potasio y sodio en el cuerpo. No es necesario añadir sal a la comida, aunque es una costumbre hacerlo y para muchas personas la comida es insípida si carece de sal.
Como consecuencia de los problemas de salud relacionados con las dietas ricas en sal (existen algunas pruebas que asocian las dietas con alto contenido en sodio con la hipertensión, aunque la razón no está muy clara), hoy hay sustitutivos de la sal en el mercado. Éstas son sustancias químicas que tienen un sabor salado pero en las cuales se ha sustituido casi todo el cloruro sódico por cloruro potásico o amónico, produciendo así un sabor parecido pero más suave.
La sal se puede extraer de la tierra u obtenerla del mar por evaporación (sal marina) y hay muchas reservas naturales en el mundo. La sal de roca se produce por un proceso similar a la sal marina. Se purifica hirviendo y cristalizando la salina en diversos grados de finura para producir sal de mesa o de cocina. La sal de mesa se refina aún más con antiapelmazantes añadidos para conservarla seca y evitar que se adhiera. La sal de cocina no contiene aditivos y se fabrica en bloque para adobar y curar carne. Las sales naturales se venden como sal de roca o sal marina y vienen en cristales gruesos o finos.
Sales
Sales, compuestos iónicos formados por los cationes de las bases y los aniones de los ácidos.
Las sales se obtienen por reacción de los ácidos con los metales, las bases u otras sales, y por reacción de dos sales que intercambian sus iones.
Las sales en las que todos los hidrógenos sustituibles de los ácidos han sido sustituidos por iones metálicos o radicales positivos se llaman sales neutras, por ejemplo, el cloruro de sodio, NaCl.
Las sales que contienen átomos de hidrógeno sustituibles son sales ácidas, por ejemplo, el carbonato ácido de sodio (bicarbonato de sodio), NaHCO3. Las sales básicas son aquéllas que poseen algún grupo hidróxido, por ejemplo el sulfato básico de aluminio, Al(OH)SO4.
Las sales también pueden clasificarse de acuerdo con las fuerzas de los ácidos y las bases de las cuales derivan.
La sal de una base fuerte y de un ácido fuerte, por ejemplo el KCl, no se hidroliza al ser disuelta en agua, y sus disoluciones son neutras.
La sal de una base fuerte y de un ácido débil, por ejemplo el Na2CO3, sufre hidrólisis cuando se disuelve en agua, y sus disoluciones son básicas.
La sal de un ácido fuerte y una base débil, como el NH4Cl, también sufre hidrólisis, y sus disoluciones son ácidas.
A excepción de ciertas sales amónicas y de sales que son muy insolubles, las sales de un ácido débil y una base débil, como el Al2S3, experimentan en el agua hidrólisis completa, recuperándose el ácido y la base de iníciales.
Sal de Epsom
Sal de Epsom, nombre que recibe comúnmente una sal cristalina blanca o incolora (el sulfato de magnesio heptahidratado, MgSO4·7H2O) que se encuentra en el mineral epsomita y en las aguas minerales. Esta sal se preparó por vez primera en Epsom, Inglaterra. Tiene un sabor amargo y se usa en medicina como purgante, en los baños hipertónicos para reducir la hinchazón y en el teñido como fijador del color.
Halita
Halita, forma mineral de la sal común, con composición química NaCl. También llamada sal gema, es un mineral muy abundante formado tras el secado de cuerpos rodeados de agua salada; posteriormente, los lechos así formados quedan con frecuencia enterrados bajo estratos de roca formados por otros depósitos sedimentarios. Los lechos de halita tienen espesores que oscilan desde unos pocos metros hasta 30 m, y se han encontrado a grandes profundidades bajo la superficie terrestre. Este mineral suele estar asociado con yeso, silvita, anhidrita, calcita, arcilla y arena. La halita está muy diseminada en todo el mundo; en Europa hay yacimientos en Cheshire (Inglaterra), en Stassfurt (Alemania) y en Cardona (España), entre otros.
La halita cristaliza en el sistema cúbico, en general en forma de hexaedros, y muestra exfoliación cúbica perfecta. Es incolora y transparente cuando es pura, pero las impurezas pueden teñirla de amarillo, rojo, verde o morado. Tiene una dureza de 2,5 y una densidad relativa de 2,16.
Fuente: Encarta.
