La asombrosa Leche
Componentes de la leche
La mayor parte de la leche consumida en Europa es de vaca, pero otros países prefieren la de búfala, cabra u oveja. Todas contienen proporciones variables de los mismos nutrientes, que se detallan en la presente tabla. La proteína caseína se emplea para otros fines además del consumo humano, por ejemplo, para la fabricación de adhesivos, pinturas y plásticos.
leche. (Del lat. lac, lactis). f. Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías. || 2. leche de algunos animales que se emplea como alimento de las personas. || 3. Jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas. Leche de coco, de almendras. || 4. Cosmético de consistencia espesa, generalmente de color blanco. Leche hidratante. || 5. vulg. semen. || 6. vulg. Trastazo, porrazo. Se dio una leche con el coche. || 7. vulg. bofetada (ǁ golpe con la mano abierta). Si no te estás quieto te daré una leche. || 8. coloq. Ecuad., El Salv. y Ven. Suerte favorable. || 9. p. us. Primera educación o enseñanza que se da a alguien. || ~ condensada. f. La concentrada por evaporación, a la que se añade azúcar. || ~ de canela. f. Aceite de canela disuelto en vino. || ~ de gallina. f. Hierba anual, de la familia de las Liliáceas, con flores en corimbo, que tienen pedúnculos desiguales y corola por fuera verdosa y por dentro blanca como la leche. || ~ de los viejos. f. coloq. vino. || ~ de pájaro. f. leche de gallina. || ~ de tierra. f. magnesia. || ~ en polvo. f. La que ha sido sometida a deshidratación. || ~ entera. f. La que conserva toda la grasa y sustancias nutritivas. || ~ evaporada. f. leche entera concentrada por evaporación de gran parte del agua y posteriormente esterilizada. || ~ frita. f. Dulce de harina cocida con leche y azúcar, y frita. || ~ limpiadora. f. En cosmética, la destinada a la higiene del rostro. || ~ merengada. f. La preparada con claras de huevo, azúcar y canela. || ~ virginal. f. Líquido blanco que se utilizaba como cosmético del rostro. || mala ~. f. vulg. Mala índole, mala intención. La pregunta del examen está hecha con mala leche. || 2. vulg. mal humor. Hoy viene de mala leche porque se le ha pinchado una rueda. || a toda ~. loc. adv. vulg. A toda velocidad. Vino a toda leche. || 2. vulg. A todo volumen. Puso la radio a toda leche. || como la ~. loc. adj. coloq. Dicho de un manjar cocido o asado: Que está muy tierno. || dar un ganadero a ~ un rebaño de ovejas. fr. Entregarlo a otro para que las ordeñe y mantenga por su cuenta, abonando a aquel un tanto por cabeza. || de ~. loc. adj. Dicho de un animal: Que todavía mama. Ternera, cochinillo de leche. || 2. Dicho de un animal hembra: Que se tiene para aprovechar la leche que da. Burras, vacas de leche. || echando ~s. loc. adv. vulg. Muy deprisa. || estar alguien con la ~ en los labios. fr. coloq. Faltarle, por ser joven, los conocimientos que traen consigo la experiencia o la edad madura. || 2. coloq. Ser principiante en una profesión. || estar en ~ una planta o un fruto. fr. Estar todavía formándose o cuajándose, o faltarles aún bastante para su madurez o sazón. || la ~. loc. adv. vulg. mucho (ǁ con abundancia). Sabe la leche. || leche, o leches. interjs. vulgs. Indican sorpresa, asombro, admiración, etc. || mamar alguien algo con, o en, la ~. frs. coloqs. Aprenderlo en los primeros años de la vida; adquirirlo, contraerlo entonces. || pedir ~ a las Cabrillas. fr. Pedir imposibles. || ser alguien o algo la ~. fr. vulg. Ser extraordinario. Este chico es la leche, siempre se queda dormido. || tener ~. fr. Arg., Hond., Nic. y Ur. Tener buena suerte. || tener, o traer, alguien la ~ en los labios. frs. coloqs. estar con la leche en los labios. □ V. ama de ~, árbol de la ~, azúcar de ~, capón de ~, cuenta de ~, diente de ~, dulce de ~, escarabajo en ~, hermano de ~, hijo de ~, madre de ~, mar de ~, mar en ~, mate de ~, mosca en ~, rayo de ~, sangre y ~, suero de la ~.
Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lactoalbúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
La utilización de una centrifugadora acelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada. La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada. No obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto que posteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios mecánicos. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los países industrializados es homogeneizada. Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan la llamada manteca de leche o suero graso. El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se toma natural o se le añaden sabores de fruta.
La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe el nombre de suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el metanal.
La mayoría de los países disponen de normativas en las que se especifican las condiciones sanitarias en las que se debe producir, procesar y almacenar la leche. Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano, es sometida al proceso de pasteurización y posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribución. Es un producto alimentario supervisado de forma muy meticulosa.
La leche más empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. También la llama, el reno y el búfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del mundo. La composición típica de diversos tipos de leche aparece en la tabla adjunta.
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