Salmonella
Muchos tipos de bacterias flageladas, como la Salmonella de la imagen, producen enfermedades en los animales y en las personas.
Intoxicación alimentaria, cuadro clínico que aparece como consecuencia del consumo de alimentos contaminados por bacterias o por toxinas de origen bacteriano o no bacteriano.
| 2 | INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR BACTERIAS |
Algunas bacterias, como Salmonella, Escherichia coli, Shigella, Campylobacter o Clostridium perfringens, contaminan el agua o los alimentos, como la leche no pasteurizada y los derivados lácteos, las carnes y aves mal cocinadas, el marisco, las legumbres, las verduras o los huevos. El consumo de estos alimentos contaminados produce un cuadro infeccioso. Las bacterias invaden el tubo digestivo y dan lugar a una infección, producida por el propio organismo o por las toxinas que éste elabora. Los síntomas comprenden gastroenteritis con dolor abdominal y diarrea acuosa o con sangre y, según la bacteria que origine el cuadro, fiebre, cefalea, escalofríos, náuseas, vómitos y otras complicaciones. El periodo de incubación (tiempo que tarda en manifestarse la enfermedad) depende del tipo de bacteria pero, por lo general, varía entre unas horas y tres días, aunque en algunos casos, como en la infección por Campylobacter, puede ser de hasta una semana. El diagnóstico se basa en los síntomas y, a veces, se confirma mediante un cultivo de heces (coprocultivo). En la mayoría de los casos el tratamiento consiste en evitar la pérdida de líquidos y conseguir el alivio de los síntomas. Véase Salmonelosis.
| 3 | INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR TOXINAS BACTERIANAS |
Algunos cuadros de intoxicación alimentaria se deben al consumo de alimentos contaminados por toxinas bacterianas. Este es el caso de la intoxicación pseudoalérgica por pescado o las intoxicaciones debidas a enterotoxinas estafilocócicas, enterotoxinas producidas por Bacillus cereus o a la toxina botulínica.
| 3.1 | Intoxicación por enterotoxinas estafilocócicas |
El Staphylococcus aureus es una bacteria que contamina algunos alimentos y elabora en ellos enterotoxinas (toxinas que afectan al aparato digestivo). La ingestión de la enterotoxina produce un cuadro de diarrea, náuseas, vómitos y dolor abdominal que aparece, de forma brusca, entre dos y seis horas después de consumir el alimento y que suele desaparecer transcurridas entre ocho y veinticuatro horas. Es una de las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria y se detecta en productos que no se han refrigerado, como carnes curadas, huevos, mayonesa o bollos con cremas.
| 3.2 | Intoxicación por enterotoxinas de Bacillus cereus |
El consumo de alimentos contaminados por enterotoxinas elaboradas por Bacillus cereus produce un cuadro clínico de vómitos o diarrea. Se asocia con el consumo de carnes, verduras, cereales y arroz que no se han refrigerado adecuadamente, lo que permite que las esporas de B. cereus se desarrollen y elaboren la toxina. Los síntomas aparecen en unas horas.
| 3.3 | Intoxicación por toxina botulínica |
El Clostridium botulinum es una bacteria que elabora una toxina muy potente que afecta al sistema nervioso produciendo parálisis. El organismo procede del suelo y se desarrolla en muchas carnes y vegetales. La ingestión de la toxina botulínica puede provocar un cuadro clínico leve o muy grave que puede llevar a la muerte del paciente en 24 horas. Por lo general, los síntomas aparecen entre 18 y 36 horas después de consumir el alimento. Se produce una parálisis descendente que afecta a ambos lados del cuerpo y que progresa desde la cabeza hasta las extremidades. Existe afectación de los pares craneales, dificultad para tragar, trastornos del habla, deterioro de la visión, incapacidad para caminar, convulsiones ocasionales y, por último, parálisis de los músculos respiratorios, asfixia y muerte, todo ello en un intervalo de pocas horas o algunos días, según la cantidad de toxina ingerida. Existe una antitoxina botulínica que es eficaz si se administra con rapidez (véase Botulismo).
| 3.4 | Intoxicación pseudoalérgica por pescado |
La intoxicación pseudoalérgica por pescado se debe a la presencia de una toxina que se forma por descomposición bacteriana de la musculatura de algunos peces mal conservados o refrigerados. El pescado puede estar picante o tener cierto sabor a metal. Poco tiempo después del consumo, la persona nota calor, enrojecimiento, síntomas gastrointestinales, cefalea, taquicardia, hipotensión, urticaria o broncoespasmo. Los síntomas desaparecen entre 8 y 12 horas después.
| 4 | INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR TOXINAS NO BACTERIANAS |
Esta intoxicación alimentaria se debe al consume de peces de arrecife (tropicales y semitropicales) que contienen toxinas producidas por algas (dinoflagelados) que forman parte de su cadena alimentaria. Los síntomas gastrointestinales (náuseas, vómitos y diarrea) suelen aparecer entre 15 minutos y 12 horas después y desaparecen en uno o dos días, momento en que se manifiestan síntomas neurológicos muy diversos, algunos de los cuales pueden persistir durante semanas o meses.
| 4.1 | Intoxicación paralítica por moluscos |
Esta intoxicación se debe al consumo de moluscos (almejas, mejillones, ostras, vieiras o lapas) contaminados por toxinas producidas por dinoflagelados. Los síntomas neurológicos se manifiestan poco después de comer el marisco y comprenden hormigueos y adormecimiento o acorchamiento de los labios, la lengua y las encías, que se extiende hacia el cuello y las extremidades. Otros síntomas que pueden aparecer son debilidad, incoordinación, vértigo, dolor de cabeza, trastornos de la visión, síntomas gastrointestinales, taquicardia e incluso parálisis. Algunos cuadros pueden ser muy graves, mientras que en otros los síntomas desaparecen persistiendo cierta debilidad durante varias semanas.
| 4.2 | Intoxicación amnésica por moluscos |
La intoxicación amnésica se debe al consumo de moluscos (mejillones) contaminados por una toxina (ácido domoico) producida por algas que forman parte de su cadena alimentaria. Entre 15 minutos y 24 horas después de su ingesta aparece un cuadro gastrointestinal y síntomas neurológicos, como dolor de cabeza intenso, pérdida de memoria reciente, confusión, agitación e incluso coma. En ocasiones, se han descrito secreciones bronquiales abundantes y enema de pulmón. En algunos casos, los síntomas neurológicos, como los trastornos de la memoria, persisten durante varios meses.
| 5 | PREVENCIÓN DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS |
La prevención de muchos casos de intoxicaciones por alimentos consiste en extremar la higiene de las personas que los manipulan, en cocinar, proteger y refrigerar los alimentos de forma adecuada, evitar el consumo de productos animales no controlados, verduras frescas mal lavadas, o de agua, leche y derivados lácteos no tratados. Los alimentos mal conservados en recipientes precintados y la esterilización incorrecta de las conservas de manufactura casera de alimentos no ácidos (verduras, frutas y condimentos) son origen de muchos casos de botulismo.
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